Kecap

Kecap Manis : Pusaka Kuliner Nusantara

Oleh Bondan Winarno

Kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap?


Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat.



Proses Pembuatan Kecap
Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik.


Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang ditiriskan ditutup dengan karung goni. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai, maka tumbuh spora atau kapang yang berfungsi sebagai ragi. Sekarang, dalam skala industri, dipergunakan ragi yang lebih higienis.


Setelah dua minggu, kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya, kemudian dimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik, dan dicampur dengan larutan garam. Campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi - atau bisa juga lebih lama, tergantung pada kualitas yang diingini. Proses fermentasi inilah yang membuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna, sehingga bermanfaat bagi manusia.


Setelah cukup waktu, cairan disaring menjadi kecap asin - kadang-kadang juga ditambah sedikit gula dan rempah-rempah. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di Asia.


Karena bahan utamanya adalah kedelai, kecap mengandung zat gizi - lemak, karbohidrat, vitamin, mineral - yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.



Sejarah Kecap Manis
Di Indonesia - khususnya di Jawa - populer satu jenis kecap yang rasanya manis dan konsistensinya kental.


Tidak tercatat secara persis bagaimana sejarah kelahiran kecap manis di Jawa. Tetapi, di dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java, sudah ada catatan tentang kedelai dan kecap. Bahkan, naskah klasik Serat Centhini pun menyebut adanya tempe yang dibuat dari kedelai. Artinya, kedelai, tempe, dan kecap sudah ada di Jawa pada abad ke-18. Diduga, pelaut dan peniaga dari Negeri Tiongkok yang mencari sirip hiu di perairan Indonesia juga memerkenalkan kedelai kepada petani di negeri kita.


Sayangnya, kultuurstelsel yang dijalankan Pemerintah Hindia-Belanda di masa lalu hanya berfokus pada tebu, karet, tembakau, teh, dan kopi. Kenyataan sejarah inilah yang mungkin membuat Indonesia hingga kini mengalami kekurangan pasokan kedelai.


Kecap manis adalah campuran dari kedelai fermentasi, larutan garam, dan gula merah atau gula jawa yang dibuat dari tetes kelapa. Selain gula jawa, ditambahkan juga berbagai rempah untuk meningkatkan kegurihan dan aromanya. Diduga, kecap manis pada awalnya dibuat oleh kaum Tionghoa untuk menyesuaikan dengan lidah Jawa yang menyukai masakan bernuansa manis.


Di Tangerang, dekat Jakarta, kaum Cina Benteng (sebutan bagi keturunan Tionghoa di kawasan ini, berwarna kulit agak gelap) memiliki tradisi pembuatan kecap manis yang khas dan dipertahankan hingga kini dengan sebutan "kecap benteng". Selain di Tangerang, di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun masih banyak pabrik kecap yang dioperasikan keluarga Tionghoa secara turun-temurun.


Di kawasan Pecinan Jakarta, juga ada kecap manis merk Jembatan yang masih banyak diburu penggemar favoritnya. Merk ini masih dibuat dalam skala rumahan dan tidak ada jaminan akan berlangsung lama lagi. Beberapa pabrik kecap rumahan di Jawa Tengah dan Jawa Timur pun mulai menghentikan operasi.


Kecap manis dapat disimpulkan merupakan produk khas Indonesia - secara lebih khusus: Jawa. Di Negeri Tiongkok sendiri tidak ada kecap manis, begitu juga di negara-negara Asia lainnya. Di luar Jawa pun kecap manis tidak cukup populer. Di Makassar dan Manado, kecap manis disebut sebagai "kecap jawa".


Beberapa pabrik kecap juga membuatnya dari kedelai hitam. Kedelai hitam bukanlah elemen yang membuat warna cairan kecap lebih pekat. Kepekatan warna kecap diperoleh dari mutu gula merah yang dipakai.



Kecap di Malaysia
Pada dasarnya, semua kecap di Malaysia adalah "kicap masin" (kecap asin) yang secara turun-temurun diproduksi secara rumahan oleh orang-orang keturunan Tionghoa. Konsentrasi produksi "kicap masin" ini berlokasi di sekitar Kuala Lumpur, Ipoh, dan Perak.


Di Melaka, sebuah kota yang terkenal dengan masakan peranakan (fusion Tionghoa-Melayu), kecap manis pun tidak dikenal. Di semua dapur restoran peranakan hanya dapat dijumpai "kicap masin".


Sejak pertengahan 1970-an, ketika makin banyak buruh migran dari Indonesia bermukim di Malaysia, kecap manis mulai populer di negeri ini. Kecap ABC, misalnya, sangat banyak dicari dan tersedia di berbagai kedai di Malaysia.


Popularitas kecap manis di Malaysia menginspirasi Pemerintah Kerajaan Malaysia untuk mempromosikan produksi kecap manis di kalangan pengusaha bumiputra. Beberapa pengusaha bumiputra dibina oleh Pemerintah, bahkan dikirim ke Jepang untuk belajar teknik fermentasi dan ekstraksi kedelai. Bila dilihat dari hasil akhirnya, tampak nyata bahwa "kicap lemak manis" di Malaysia adalah tiruan dari kecap manis Indonesia.


Ada dua merk "kicap lemak manis" yang populer di Malaysia, yaitu Cap Kipas Udang buatan Habhal's di Johor bahru. Merk lain adalah Jalen yang juga dibuat di Johor Bahru. Kedua pabrik ini dimiliki pengusaha bumiputra dan baru berdiri pada pertengahan dasawarsa 1980-an. Di Kedah juga ada merk populer lain, Mudim. Selain disukai oleh orang Melayu, orang-orang keturunan India di Malaysia pun menyukai kecap manis.


Kesimpulan: Malaysia tidak punya sejarah kecap manis dan hanya meniru Indonesia dalam pembuatan kecap manis. Kecap manisnya kurang kental dan kurang hitam. Hanya dikonsumsi oleh orang Melayu. Pemasaran juga terbatas.




Berbagai Jenis Kecap

Pada umumnya, kita mengenal beberapa jenis kecap:
-    Kecap Asin
-    Kecap Manis
-    Kecap Jamur
-    Kecap Ikan (Fish Sauce)
-    Kecap Inggris (Worchestershire Sauce)
-    Kecap Jepang



Kecap Asin
Bahan dasarnya kedelai, diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun, pertama kali dibuat di Tiongkok. Kedelai dibubuhi garam, kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap.


Tergantung proses penuaannya (aging), kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental, dan aromanya lebih menyengat. Kecap ini disebut dark soy, cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising - seperti semur, ayam kecap, babi hong - karena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus.


Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia.



Kecap Manis
Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Secara tradisional, yang dipakai kebanyakan adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu, pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap, seperti: pekak (star anise), kayu manis, cengkeh, dan lain-lain. Berbagai kecap murahan juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya.



Kecap Jamur
Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam - terjemahan langsung dari dark soy - karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Bahkan ada yang dipasarkan dengan label "superior dark". Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketika makan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).



Kecap Ikan
Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla), Vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thai jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum.


Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Juga dapat dibuat dari cumi-cumi, kerang, atau udang.



Kecap Inggris
Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Sejarah "penemuan" kecap inggris ini sangat beragam. Tetapi, sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah "kecelakaan" atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari. Kenyataannya, kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya, seperti: cuka, molase, gula jagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, cengkeh, dan anchovies.


Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini.



Kecap Jepang
Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupun sebagai cocolan. Secara umum, kecap jepang disebut shoyu.
    Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching, pairing) bagi jenis makanan tertentu, seperti:
-    Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanya lebih harum, dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.
-    Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebih manis.
-    Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk cocolan daging bakar.


Koleksi Kecap Indonesia

Dalam rangka cita-cita pembentukan Museum Kuliner Indonesia, Bondan Winarno sejak beberapa lama telah mulai mengumpulkan kecap dari seluruh penjuru Indonesia. Hingga saat ini, koleksinya telah mencapai 113 botol kecap, seperti dapat dilihat dari senarai di bawah ini.
    Silakan menambahkan daftar merk kecap yang Anda ketahui (hanya yang belum terdapat di senarai ini).
    Terima kasih.

Kecap Manis
1.    Aneka Guna, Langsa, Aceh
2.    Panah Sinar Langkat, Binjai (kental)
3.    Panah Sinar Langkat, Binjai (encer
4.    Kacang Kuning, Medan
5.    Hati Angsa (gambar satu angsa), Medan (kental istimewa)
6.    Hati Angsa (gambar satu angsa), Medan (kental manis sedang)
7.    Hati Angsa (gambar satu angsa), Medan (encer)
8.    Sempurna, Medan
9.    Pohon Pinang (Prenjak), Tanjungpinang
10.    Petani Kelapa (encer), Tanjungpinang
11.    Rusa, Tanjungpinang
12.    Gadjah, Tanjungpinang
13.    Ikan Intan, Tanjungpandan, Belitung
14.    Mawar, Pangkalpinang, Bangka
15.    Rose, Pangkalpinang, Bangka
16.    Siong (gambar gajah), Sungailiat, Bangka
17.    Bulan, Palembang
18.    Banteng, Serang
19.    Benteng SH, Tangerang
20.    Benteng Istana, Tangerang
21.    ABC, Jakarta
22.    Hoki, Jakarta
23.    Soto Ayam (Heinz ABC), Jakarta
24.    Soto Ayam, (Heinz ABC), Pasuruan
25.    Nasional, Bekasi
26.    Cabe Gunung (Kecap Benteng), Bekasi
27.    Indofood, Cibitung
28.    AKU, Jababeka
29.    Bemo, Bogor
30.    Zebra, Bogor
31.    Bango, Subang
32.    Noni, Bandung
33.    Borobudur, Bandung
34.    Echo, Bandung
35.    Anggur, Bandung
36.    Udang (Kecap Jatiwangi), Bandung
37.    Raos Super, Bandung
38.    Kepala Sapi, Tasikmalaya
39.    Pribumi, Garut
40.    HD, Garut
41.    Rajawali, Purwokerto
42.    Damai, Purwokerto
43.    Ikan Hitam Djoe Hoa, Tegal
44.    Mirama, Semarang
45.    Piring Lombok, Semarang
46.    Buboss, Semarang
47.    Mollas, Semarang
48.    Suka Sari, Semarang
49.    Merkurie, Magelang
50.    Udang, PT Dunia Udang, Magelang
51.    Raja Udang, PT Raja Udang, Magelang
52.    Cangak, Temanggung
53.    Ikan Lele, Pati
54.    Kalkun, Magelang
55.    Bagong, PT Lombok Gandaria, Karanganyar
56.    Lombok Gandaria, Karanganyar, Solo
57.    Semar Gandaria, Solo
58.    Gentong, Juwana, Pati
59.    G, Juwana, Pati (satu pabrik dgn Gentong)
60.    Jeruk Pecel Tulen, Surabaya
61.    2 Ikan Loreng, Jombang
62.    Bawang, Magetan
63.    Sawi, Kediri
64.    Dua Burung, Kediri
65.    Orang Jual Sate, Probolinggo - label merah
66.    Orang Jual Sate, Probolinggo - label hijau
67.    Kedele, Probolinggo
68.    Bentoel, Banyuwangi
69.    Manalagi, Denpasar
70.    Meliwis, Singaraja
71.    Buah Kelapa, Sumenep
72.    Blimbing, Pamekasan
73.    Salak Bangkalan, Bangkalan
74.    Roda Mas, Banjarmasin
75.    Hasil Laut, Banjarmasin
76.    Lobak, Banjarmasin
77.    Sari Buah, Banjarmasin
78.    Sembilan-Sembilan, Banjarmasin (asin manis)



Kecap Manis Buatan Luar Negeri
1.    Kicap Lemak Manis Jalen, Skudai, Johor Bahru, Malaysia
2.    Kicap Lemak Manis Habhal's, Johor Bahru, Malaysia



Kecap Asin
1.    Hati Angsa (gambar dua angsa), Medan
2.    Pohon Pinang, Prenjak, Tanjungpinang
3.    Siong, Sungailiat
4.    ABC, Jakarta
5.    Cu Tung Hin, Jakarta
6.    AKU, Jababeka
7.    Patkwa, Pabrik Kecap Sam Yu, Sukabumi
8.    Djoe Hoa, Tegal
9.    Kupu, Semarang
10.    Timbangan, Solo
11.    No. 150, Pabrik Kecap Menjangan, Surabaya
12.    Kambing Dua, Singkawang
13.    Rusa Dua, Singkawang
14.    Hasil Laut, Banjarmasin
15.    Tulis Tong Gwan, Banjarmasin
16.    Sembilan-Sembilan, Banjarmasin
17.    Wortel, Banjarmasin



Lain-lain
1.    Sauce Inggris Sedap Wangi, Jakarta
2.    Saus Sari Tapai (angciu), Jakarta
3.    Saos Raja Rasa, Surabaya
4.    Eco '21 (sambal kecap), Purwokerto



Lain-lain Asing
1.    Mahsuri Kicap Pedas, Selangor, Malaysia
2.    Tiga Ayam, Kicap Pekat, Perak, Malaysia

Sumber : opensubscriber/bango-mania